Büryan kebabı, Türkiye'nin birçok bölgesinde yapılmakla birlikte, en fazla Siirt ve Bitlis yöresinde bilinen ve sevilen bir et yemeğidir. Her iki yörede yapılan büryan kebabı, farklı lezzetlere sahiptir. Halk arasında "biryan" veya "püryan" olarak bilinen bu yemek, Arapçada "perive" olarak adlandırılır. Büryan kebabının kökeni kuyu kebaplarına dayanır. "Biryan" kelimesinden türeyen "büryan", etin bir yanını ifade eder. Rivayete göre, Bitlisli bir çobanın eti kuyu içinde pişirmesi ve bunu Osmanlı padişahlarından IV. Murad'a sunmasıyla, sultanın bu yemeğe "büryan gibi pişmiş" demesi üzerine, kebap bu isimle anılmaya başlanmıştır.

Büryan kebabının hazırlanışı, etin odun ateşinin buharında tütsülenmesine dayanır. Bu süreç oldukça yorucu ve sabır gerektiren bir işlemdir. Etin yeterince pişmesi için gereken sürede sabırsız davranılmaması önemlidir. Pişen etten geriye sadece üçte birlik bir bölüm kalır. Kızdırılmış kuyuda pişirilen büryan genellikle yazın tercih edilir.

Büryan kebabı için Anadolu'nun birçok yerinde yapılan tandır kebabından farklı olarak, "Hevur" adı verilen erkek keçi eti kullanılır. Eğer bu bulunmazsa, erkek koyun eti tercih edilir. Kebabın hazırlanması için kullanılan tandır, ham toprakta açılan 2,5 metre derinliğindeki bir çukurun ağzı 45 cm çapında, dibinin genişliği ise 125 cm kadardır.

Etin çevresindeki yağlar, kopmayacak şekilde bıçakla kat kat alınarak ayrılır. Yıkanan et, ince tuzla iyice tuzlanır. Üst kısma daha çok tuz sürülür. Bu işlemin kararını büryancılar gayet iyi bilir. Bu şekilde hazırlanan büryan kebabında, etin besin maddeleri kaybolmadığı için oldukça besleyici olur.

Büryan hazırlamak için öncelikle iç organları alınan kuzu, ortalama 2-3 metre derinliğinde ve çamurla kaplı olan, kapağı kapatılan bir kuyuda odun ateşinde pişirilir. Çamurla kaplı olan kuyu, havayla temas etmemelidir. Kuzu, bir çengele asılmalıdır. Bu şekilde pişirilen et, askıda satışa sunulur. Askıdaki et pişerken, altında bakır bir kazan bulunur. Buraya kemikli etler de konur. Kazanda etler pişerken, etin buharıyla askıdaki kuzu da pişer. Askıdaki et pişerken, aşağıdaki etlerin üzerine yağları damlar. Bu nedenle askıdaki etle, kazandaki etler aynı zamanda pişer. Yaklaşık 2-2,5 saat sonra kemiksiz etler, 3-3,5 saat sonra da kemikli etler dışarı alınır. Daha sonra büryan kebabı sıcak olarak servis edilir. İstenen miktarda et tartılarak, yanında etli pide ile, hafif tuzlanır ve ısıtılarak servis edilir. Satışta kuzu eti, kemikli ve kemiksiz olarak, aynı zamanda yağlı, yağsız ya da orta yağlı etler olarak ayrılır.

Afiyet olsun.